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新鲜水果都是怎么保存的?

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  • 发布时间:2021-01-31 13:53
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【概要描述】前不久,中央电视台报道了杭州一起用硫酸给红毛丹保鲜的新闻,涉事人员已经被立案调查,我们也分析过这件事造成的恶劣影响。那么话说回来,新鲜水果都是怎么保存的呢?  根据国家标准GB2760-2014,能够用在鲜水果上的防腐剂总共也就20多种而已,硫酸显然是不被允许使用(清单见文末)。  新鲜水果的防腐分为两个步骤,首先第一步是表面处理。这一步操作,只有一种添加剂是可以用的,也就是巴西棕榈蜡。我们经常看

新鲜水果都是怎么保存的?

【概要描述】前不久,中央电视台报道了杭州一起用硫酸给红毛丹保鲜的新闻,涉事人员已经被立案调查,我们也分析过这件事造成的恶劣影响。那么话说回来,新鲜水果都是怎么保存的呢?  根据国家标准GB2760-2014,能够用在鲜水果上的防腐剂总共也就20多种而已,硫酸显然是不被允许使用(清单见文末)。  新鲜水果的防腐分为两个步骤,首先第一步是表面处理。这一步操作,只有一种添加剂是可以用的,也就是巴西棕榈蜡。我们经常看

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  前不久,中央电视台报道了杭州一起用硫酸给红毛丹保鲜的新闻,涉事人员已经被立案调查,我们也分析过这件事造成的恶劣影响。那么话说回来,新鲜水果都是怎么保存的呢?
  根据国家标准GB2760-2014,能够用在鲜水果上的防腐剂总共也就20多种而已,硫酸显然是不被允许使用(清单见文末)。
  新鲜水果的防腐分为两个步骤,首先第一步是表面处理。这一步操作,只有一种添加剂是可以用的,也就是巴西棕榈蜡。我们经常看到有些水果的表面打蜡了,实际上就是打的这种蜡。在有了蜡的保护之后,水果不容易失水,保存时间可以延长。
  在有了这层保护之后,新鲜水果就不再是学术意义的“新鲜水果”了,而是叫“经表面处理的鲜水果”,这时候才可以使用一些防腐剂。
  允许使用的这些防腐剂,基本作用有两类,一是灭菌,二是抗氧。
  比如说,二氧化氯是一种常见的自来水处理剂,它是能够杀灭细菌病毒乃至小虫的高效防腐剂,只要给水果少量喷一些就够用了。二氧化硫类的灭菌剂也很常见,它在葡萄酒里也经常会用到,将来我们再专门讲。
  再说说抗氧。水果多数都有很好的抗氧化性能,但是我们早就说过,很多抗氧的成分都不是真的能抗住氧气的蹂躏,而是通过牺牲自己去保全其他物质,水果中的天然抗氧剂更是如此。当这些抗氧剂被氧化以后,水果的风味就会发生变化,还有些会因此而变色,比如苹果,或者是加速腐烂。所以,这需要加入肉桂醛之类的物质去阻止抗氧剂被氧化。
  除了这两类功能性的防腐剂以外,还有一类是辅助性的添加剂,比如司盘类的乳化剂。司盘系列在工业上很常用到,它们可以让油性的防腐剂更好地发挥作用。
  尽管化学类的防腐剂比较好用,但是其中一些带来的副作用也是很让人沮丧的。这些添加剂很安全,倒不是说会给人带来多少健康风险,但是几乎所有化学防腐剂在用于灭菌时,都会“训练”出细菌的抗药性。所以,化学防腐剂在用过一段时间之后,容易出现效果下降的现象。除此以外,另外一个风险就是在滥用的同时,可能会对环境造成破坏。
  正因为此,现在的水果保鲜,增加了很多物理和生物的防腐手段。
  物理方法主要是两种,一种是低温,冷链物流就是这么个原理。再一个方法是气调,也就是通过二氧化碳、氮气等气体去置换空气,让水果中的活性成分不容易变质。
  生物方法现在也在慢慢流行,说白了,就是以菌制菌。既然有些细菌会破坏水果的营养成分,那么我们就去找到一些能够克制它们的微生物,让这些打手占优势,自然就可以保持水果的新鲜度了。当然,这种做法也可能会改变水果的风味,比如乳酸菌就会让水果有一种发酵后的香味与酸甜。
  最后说一句,不管是哪一种保鲜方式,只要是合法的,比如国家标准中的防腐剂,或者是冷藏的手段,我们都不用担心吃了之后有什么风险,更没有必要因此去为难合法经营的水果商贩。这些保鲜手段确实会造成水果的风味改变,但是如果没有这些手段,以目前的收入水平来看,只有少数高收入人群能做到每天都吃得到新鲜水果,所以口味上的代价也是值得的。但是对于那些胆敢用硫酸去泡水果的不法分子,绝对不能姑息和同情。

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